Il ventre e il cuore di Cattinara
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A ogni pasto distribuito nell’ospedale di Cattinara a Trieste, sul vassoio si trova anche una bottiglietta d’acqua da mezzo litro, anzi due, una a pranzo e una a cena. Moltiplicando per i 490 posti letto, e poi per 365 giorni, si occupa un volume di circa 180 metri cubi, l’equivalente di sei container TEU, quelli per i trasporti marittimi. Sei container all’anno pieni zeppi di bottigliette di plastica, quando a Trieste c’è un’acqua di rubinetto eccellente che potrebbe essere distribuita in caraffe o altri contenitori riutilizzabili.
La plastica non è l’unico tipo di immondizia che appare nel menù dell’ospedale. Anche gli stessi pasti potrebbero essere classificati come rifiuti, tanto lontana e approssimativa è la loro somiglianza con qualcosa di commestibile.
Sollevando i coperchi di plastica rossa che coprono piatti e ciotole si fanno sorprendenti scoperte. Il brodo è pallido e opaco, ma per fortuna insapore, e non si riesce a distinguere dal semolino che tremola in fin di vita nella sua scodella. La minestra può essere totalmente liquida oppure avere la consistenza e l’aspetto di un risotto, a seconda dell’estro dello chef. Il pollo ai ferri, grigio e gelatinoso, induce il sospetto di una prossimità eccessiva fra la cucina e la sala autopsie.
Tuttavia, niente allarmismi. Distrazioni di tale portata – passare sulla griglia una fetta di cadavere frollato al posto di un petto di pollo – non possono verificarsi perché a Cattinara non c’è una griglia, e a dire la verità neanche una vera e propria cucina. Nel seminterrato si trova invece un ambiente dove il cibo viene soltanto riscaldato.
Una storia di minestre e finestre
Nel cuore della notte, un TIR proveniente da uno dei centri di cottura remoti (in qualche altra località della regione o addirittura in Veneto) scarica a Cattinara decine di carrelli con i vassoi dei pasti già cotti, refrigerati e impiattati che saranno serviti nelle 24 ore successive.
Nessuno sembra più indignarsi per la pessima qualità del cibo negli ospedali, come fosse una tacita tradizione da rispettare, un luogo comune che va orgogliosamente mantenuto. Eppure non risulta sia proprio obbligatorio dar da mangiare prodotti scadenti alle persone ricoverate. Non gliel’ha mica ordinato il medico, per così dire. Ma allora, chi è che l’ha ordinato?
Il servizio di ristorazione per tutti gli ospedali del Friuli – Venezia Giulia è affidato a Serenissima Spa, una società la cui qualità delle prestazioni e dei prodotti era già stata ripetutamente contestata dai degenti e dai loro familiari nei molti anni in cui aveva somministrato i pasti nelle strutture ospedaliere di Trieste. Nonostante ciò, Serenissima SpA nel 2023 si è aggiudicata ancora una volta l’appalto per gli ospedali di tutta la Regione per la cifra di 317 milioni di euro e continuerà a distribuire il rancio almeno fino al 2029.
Serenissima SpA gestisce anche la mensa interna all’ospedale dove va in pausa il personale in servizio. I menù sono un po’ diversi ma anche in questo caso il grado di soddisfazione non sembra essere molto elevato.
Nel 2020 anche l’Ordine delle professioni sanitarie e i dietisti del Friuli -Venezia Giulia (*) avevano preso posizione sulle modalità di preparazione del cibo, evidenziando come i particolari processi di produzione utilizzati riducano i principi nutritivi e gli antiossidanti.
La tecnica di preparazione e conservazione del cibo utilizzata è infatti la cosiddetta “cook and chill”. Immediatamente dopo la cottura, gli alimenti ancora caldissimi sono sottoposti ad abbattimento fino a raggiungere una temperatura compresa fra 0° e 3° C. Questo passaggio rapidissimo riduce le cariche batteriche e permette una più lunga conservazione del prodotto. Qui è la chiave di tutto. La tecnica permette di stoccare nelle celle frigorifere pasti già pronti per un periodo che può arrivare fino a 5/7 giorni. Molto vantaggioso per chi elabora i cibi, un po’ meno per chi li consuma.
Poco prima di essere serviti, i pasti freddi già disposti sui vassoi e stivati nei carrelli vengono “rigenerati” riportandoli a una temperatura prossima a quella che avevano dopo essere stati cotti. Idealmente le caratteristiche organolettiche dovrebbero restare inalterate, ma nella realtà il cibo così trattato sa di cartone pressato, di acqua stagnante, di malinconia e lacrime amare.
Proporre a persone sofferenti pietanze che solo a guardarle acuiscono ancora di più la sofferenza, rallenta la guarigione e provoca spreco alimentare. Chi è inappetente lo diventa ancora di più, chi invece è affamato chiede ai familiari di portare cibo vero da casa. In entrambi i casi, ciò che non viene consumato non potrà essere di nuovo refrigerato e poi riscaldato (si spera) e quindi andrà buttato via.
Una volta che i carrelli di cibo rigenerato arrivano nei reparti, non è affatto scontato che la consegna ai singoli degenti abbia subito inizio. Solitari, abbandonati a loro stessi, spesso stazionano per mezz’ora o anche più nei corridoi, in attesa che gli addetti inizino il giro. La ragione di questo ulteriore differimento nella consegna è semplice.
Gli addetti alla distribuzione dei pasti sono le operatrici e gli operatori socio sanitari (OSS), ma visto che devono anche cambiare pannoloni, rimuovere le padelle dell’urina e provvedere all’igiene dei pazienti, la consegna del pranzo e della cena può subire qualche ritardo. Quanto è opportuno che chi si prende cura dei corpi malati, pulendone anche le deiezioni, sia praticamente nello stesso momento incaricato anche di servire i pasti?
Dimmi come mangi…
Si potrebbe concludere che, fra tutti i gravi problemi che compromettono il buon funzionamento della sanità pubblica, quello del cibo scadente abbia tutto sommato un peso relativo nel quadro generale. In fondo ciò che davvero importa è che le persone ricevano cure adeguate e professionali, e anche se durante la degenza devono nutrirsi di cibo di bassa qualità, be’, che si adattino.
Ma la carenza di personale sanitario, i turni di 12 e più ore cui viene sottoposto, il caos che periodicamente travolge il pronto soccorso, le lunghe attese per le visite specialistiche, la comunicazione piena di interferenze fra reparti e servizi diversi, l’imposizione di procedure burocratiche laddove dovrebbero dettare legge solo i criteri scientifici, tutto ciò deriva dalle medesime scelte politiche in cui si stabilisce che i malati non hanno il diritto di mangiare cibo normale e cucinato sul posto giornalmente.
Qui è stato preso in esame il solo ospedale di Cattinara perché, con il suo cantiere fermo da mesi a causa di problemi con l’impresa appaltatrice, è emblematico di molti aspetti del modello sanità del Friuli-Venezia Giulia. L’impegno professionale di donne e uomini che si prodigano per curare chiunque ne abbia bisogno si scontra con una visione dirigenziale corta e stretta, con un affarismo spregiudicato, con il cinismo di rappresentanti politici che sabotano il sistema pubblico per poi accusarlo di essere poco efficiente e avere il pretesto per concedere ancora più spazio alle prestazioni private.
La sanità pubblica appare così nella sua rivelatrice rappresentazione anatomica: un cervello con elettroencefalogramma piatto, uno stomaco riempito di cibo spazzatura e un cuore affaticato che resiste e nonostante tutto continua a battere forte.
Nasce a Trieste sotto il segno dell'Acquario in una tarda mattinata di bora scura.
Ancora minorenne si presenta nella redazione di una rivista settimanale per proporre i suoi racconti. Invece di buttarlo fuori, lo spediscono a fare delle interviste. Inizia così a pubblicare i primi articoli e servizi giornalistici. Da allora ne ha scritti molti altri per diverse testate analogiche e digitali, orientandosi prevalentemente su cronache sociali, cultura e tecnologia.
Insieme al giornalista Stefano Tieri, è autore e conduttore di El Kanal - il podcast di Trieste (https://elkanal.substack.com/podcast)